Programme Hygiène

Rappel sur les objectifs pédagogiques :

(Objectif 1) identifier la nature des risques sanitaires que l’établissement peut faire courir à ses clients en rapport avec les produits alimentaires transformés, stockés et livrés
(Objectif 2) mettre en place les éléments organisationnels qui permettent de gérer le risque sanitaire (PMS, marche en avant…),
(Objectif 3) optimiser la relation avec les fournisseurs de denrées alimentaires et les services d’inspection d’hygiène
(Objectif 4) connaître les diverses obligations du restaurateur (affichages, contrôles, déclarations, formation des équipes) 

Première journée - 7 heures - Intervenant professionnel

Matinée (Objectif 1)

40 mn – Introduction, tour de table et quizz d’évaluation des connaissances en matière d’hygiène de restauration avec les stagiaires
160 mn (pause de 10 mn) - Partie 1 : Aliments et risques pour le consommateur

Dangers microbiens

• microbiologie des aliments,
• dangers microbiologiques dans l'alimentation,
• moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.

Après-midi (OBJECTIF 1)

200 mn (pause de 10 mn)

• (suite) moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : réception, livraison et stockage des matières premières, la préparation, la conservation, le transport, me nettoyage désinfection des locaux et matériel,
• vidéo 1 = livraison et stockage des matières premières
• vidéo 2 = la marche en avant dans le temps
• vidéo 3 = la marche en avant dans l’espace
• vidéo 4 = nettoyage et désinfection des locaux et du matériel
• autres dangers potentiels (chimiques, physiques, allergènes)

QUIZZ 1

Deuxième journée - 7 HEURES - Intervenant juridique

Matinée (Objectifs 3 ET 4)

40 mn - Introduction et tour de table avec les stagiaires
160 mn (pause de 10 mn) – Partie 2 : Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

• formalités administratives de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément, dons à organismes caritatifs,
• réglementation communautaire en vigueur (traçabilité, retrait des produits à risque, obligation information des services de contrôle),
• arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail,
• contrôles officiels de l’inspection départementale ou municipale.

Après midi (Objectif 2)

200 mn (pause de 10 mn) - Partie 3 : Le plan de maîtrise sanitaire

•  bonnes pratiques d’hygiène

Le plan de maitrise décrit les mesures prises par l’établissement : affichages, règles organisationnelles pour la tenue, la santé, les risques professionnels, formation du personnel, le management de l’équipe, la durée de conservation limité ou recommandée (DLC, DDM)

• vidéo 5 = l’hygiène du personnel et des manipulations
• principes de l'HACCP
• mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur d'activité

QUIZZ 2