Programme Hygiène

JOUR 1 – durée 7 heures

Introduction, objectifs pédagogiques, explication et réalisation accès à la plateforme

1 - Main d'oeuvre

• Focus Etat de santé du personnel
• Milieu nettoyage, désinfection
• Milieu / focus rangement produits et fiches techniques produits d'entretien
• Milieu / Focus eau de javel
• Milieu / plans de nettoyage

2 - Matériel

3 - Matière

• Les contaminations microbiologiques, physiques, chimiques, allergiques
• Microbiologie des aliments
• Le monde Microbien
• Microbiologie et métiers de bouche
• Microbes utiles et nuisibles
• Les allergènes
• Les causes des intoxications alimentaires : les intoxinations et intoxications
• Les conditions de multiplication, survie et de destruction des microorganismes
• La reproduction
• Les différents dangers microbiens dans l'alimentation
• De quelles bactéries il faut avoir peur ?
• Récapitulatif sur les Toxi infections alimentaires
• Les moyens de maitrise de la contamination microbienne
• Les moyens de contrôle de la contamination microbienne
• Le Bacillus non contrôlé en raison d'une réhydratation à température ambiante
• Check list réception : les différents contrôles
• Check list réception : à la livraison
• Exemple de tableau de contrôle de réception
• Les températures maximales
• Méthode / Les conditions de transport (dont attestation de conformité des moyens de transport), conseils
• Les conditions de préparation avec focus sur les viandes hachées, sur l'origine des viandes, sur les différents procédés de conservation (stérilisation, appertisation, congélation, surgélation…)
• Focus sur les procédés de conservation des aliments
• Focus congélation, surgélation, décongélation, techniques de conservation, focus sur le sous-vide
• Focus étude de vieillissement

4 - Méthode

• Vidéo présentant les procédures pour éviter les contaminations croisées :
• Quelques règles incontournables de l'hygiène des manipulations
• Rappel sur les règles d'hygiène de manipulation
• Réception et livraison
• Mode de rangement stockage positif
• De la réception au service, schéma organisationnel
• Récapitulatif en 1 clin d'œil sur la marche en avant
• Résumé de la méthode de la marche en avant
• La marche à l'avant dans l'espace

Conclusions

Point de rappel sur le lien entre les 5 M et la causes de contamination et plusieurs méthodes permettant comment lutter contre les microbes telles que cuisson, désinfection, bonnes pratiques

Récapitulatif en 1 clin d'œil

Jeu des situations

JOUR 2 – durée 7 heures

Introduction, présentation du plan de la journée 2

Les points vus la veille

1 - Les fondamentaux de la réglementation

• Vision d'ensemble de ce que cela implique

La réglementation : L'origine de la règlementation, les principaux textes, la restauration concernée dans son ensemble

• La réglementation : Les différentes crises sanitaires
• La réglementation : les principaux textes
• La réglementation : objectif et grands principes
• Formalités administratives (déclaration, agrément, dérogation agrément)
• Formalités administratives : Le don à des organismes caritatifs

2 - Les 4 principes du paquet hygiène européen

• Principe des obligations de traçabilité, de retrait, d'information
• Rappel du principe de la fourche à la fourchette et des obligations induites
• La logique de la méthode HACPP

3 - Les 2 arrêtés portant sur l'origine des produits utilisés

• Rappel sur entreposages à chaud et à froid, notions de denrées périssables et très périssables
• Rappel sur le contenu des arrêtés, notion de produits d'origine animale
• Focus sur les gibiers
• Méthode

4 - Le Plan de Maitrise Sanitaire (définition, contenu, exemple)

• Définition générale, les 3 composantes
• Exemples de documents et leur contenu
• Les 8 volets du guide des bonnes pratiques
• L'hygiène des locaux
• Tenue et hygiène du personnel
• Exemple de consignes à afficher
• Lavage des mains
• DUER
• Former le personnel à l'hygiène
• Déléguer le pouvoir ou confier la responsabilité de l'hygiène à 1 salarié
• Pouvoir disciplinaire
• Consignes matériels, alimentation eau, denrées, déchets
• Rappel du jour 1 sur le respect des températures et sur l'hygiène des manipulations
• Notion d durée de vie + DDM DLC + délais de conservation

5 - L'application de la réglementation : le guide des bonnes pratiques d'hygiène

6 - Le plan HACCP

• Les principes de la méthode HACCP
• Les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures sur les normes HACCP
• Méthode HACCP, les 7 étapes : diagramme de fabrication, identification des dangers, mesures préventives, points critiques, actions correctives, documentation, vérification méthode
• Etablissement d'un diagramme de fabrication
• Rappel des 5 M et des différents dangers identifiables
• Déterminer des mesures préventives
• Déterminer les points critiques
• Etablir des actions correctives + Etablir une documentation
• Vérifier que la méthode fonctionne
• Traçabilité
• Jeu sur l'origines autorisées des produits
• Récapitulatif sur les 8 points du PMS

7 - Manipulation du PMS

8 - Les contrôles / DDPP

• Les différents organismes de contrôle
• Les contrôles / comportement du personnel lors de la manipulation de denrées
• Les différents supports guides de contrôle
• Auto contrôle

9 - Les sanctions

• Les suites de l'inspection
• Focus sur la fermeture administrative

Conclusions

Récapitulatif sur la démarche de contrôle en 1 clin d'œil

Témoignage auditrice hygiène

Jeu sur l'ensemble des connaissances dispensées