« TPE&PME gagnantes sur tous les coûts ! », une appellation qui a du sens pour un dispositif destiné aux professionnels souhaitant réduire leur impact environnemental et leurs flux. Au final, des économies durables en énergie-matières et déchets. Gilles Tessier, gérant du restaurant Yuman a essayé. Il est plus que convaincu. Témoignage.
« TPE&PME gagnantes sur tous les coûts ! » est un accompagnement mis en place par l’ADEME et confié à des acteurs comme les CCI. Le constat est éloquent : 80% des entreprises peuvent économiser plus de 180 € par an et par salarié en optimisant leurs flux matières, énergie, eau & déchets. En 2019, la priorité a été donnée aux professionnels de la restauration en Ile-de-France. Gilles Tessier, le propriétaire du restaurant Yuman, 100% bio à Paris dans le 13ème arrondissement, était déjà sensibilisé à ces questions. Il s’est tout de même engagé, pour un an, dans la démarche. « Je n’imaginais pas une seconde que la CCI puisse proposer un tel dispositif » avoue-t-il en souriant.
Il est vrai que l’intervention des conseillers experts de la CCI Paris Ile-de-France est complète : visites sur site, identification des enjeux, des pratiques et des sources de pertes. Le travail d’audit s’échelonne entre 1 à 4 mois et donnera lieu à un plan d’actions détaillé. Gilles Tessier n’a eu qu’à choisir ses points d’amélioration. « La situation écologique est catastrophique. Mon questionnement de départ est assez simple : Que puis-je faire dans mon quotidien pour améliorer la santé de la planète ? ».
Le secteur de la restauration est assez énergivore et les leviers à actionner pour limiter les consommations sont multiples. « Nous avons formalisé les bonnes pratiques pour les équipes cuisine et salle. Avant, les consignes étaient orales. Aujourd’hui, elles sont pérennes et facilement transmissibles en cas de changement de personnel » explique Gilles Tessier.
Autres actions qui allègent beaucoup les dépenses d’eau : la détection et la réparation de fuites « On a d’abord placé un bac en dessous pour évaluer la perte. C’est hallucinant comme ça va vite » raconte le restaurateur. Une fois la fissure colmatée, Gilles Tessier a installé des robinets se déclenchant à l’approche des mains. Un investissement rapidement rentabilisé.
Dans la même logique, les cartons et les cagettes chaque jour livrés en quantité et précédemment jetés à la poubelle ont trouvé une nouvelle vie. « Le fournisseur vient dorénavant les récupérer soit pour les réutiliser, soit pour les rendre aux producteurs. » De nouvelles solutions de collecte ont également été trouvées pour le marc de café, excellent engrais pour champignons, et les huiles usagées. « Il est essentiel d’impliquer des fournisseurs et des partenaires ayant un objectif commun : celui de limiter les impacts environnementaux qu’ils génèrent» assure Gilles Tessier.
En attendant l’audit annuel mené par la CCI Paris Ile-de-France qui révélera précisément les gains engendrés par cette démarche, Gilles Teissier continue à donner du sens à son « Restaurant éclairé ». La démarche « TPE&PME gagnantes sur tous les coûts ! », va au-delà de la notion d’économie. Elle contribue à changer le destin contrarié de la terre. Alors, à l’image de Gilles Tessier, restaurateurs franciliens, sachez joindre l’utile à l’essentiel.
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